Mot de l'éditeur:
Le portrait inattendu d’un homme intranquille et d’un grand chef, cuisinier et artiste. Trois ans de dialogue pour épuiser tous les comment… Comment l’enfance, l’amour, l’émotion, le parcours, le métier. Comment une idée culinaire, une saveur, une recette, une assiette, un restaurant, une entreprise, des hommes et des femmes, et la gastronomie comme art…
Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac (Loire). Fils d'un restaurateur réputé près de Saint-Etienne, il reprend le restaurant familial en 1976, en 1981 il ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne puis le second en 1992 et obtient l’année suivante trois étoiles au Michelin. En 1996, après des difficultés financières, il quitte sa ville et à Paris, crée un nouveau restaurant rue Balzac. Il retrouve ses trois étoiles l’année suivante en 1998.
« Il aime l'antithèse des nuances, la collision des goûts, l'irruption du coup de théâtre dans un récit qui s'endormait. Il fait frissonner le foie de canard dans le jus des calmars, inquiète le salpicon de tourteau et d'huîtres d'un jus de bœuf, mélangé à l'épinard et au cresson, bouleverse les grasses certitudes d'une pintade dans les épices et l'étuvée de champignons à l'aigre-doux. Il pousse parfois jusqu'à la dissonance, joue sur les suspens, les syncopes, improvise sur ce qu'on pourrait appeler les thèmes culinaires (les produits, pas les recettes) comme un jazzman sur de vieux «standards ». Jean-François Abert
